Keto eimuffins met ontbijtspek en courgette

Ingrediënten

Voor 2 porties

• Eimengsel6 stuks

  • eieren6 stuks
  • gerookt paprikapoeder0.5 tl
  • knoflookpoeder0.3 tl
  • fijn zeezout1 snuf
  • versgemalen zwarte peper1 snuf
• gerookt ontbijtspek100 g
• courgette150 g
• geraspte Gruyère40 g
• olijfolie extra vergine10 ml
• verse bieslook0.5 el
• verse tijm0.5 tl

Bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C (dit is boven- en onderwarmte). Smeer een muffinvorm met zes holtes goed in met de olijfolie. Zo plakken de muffins niet vast en worden ze mooi bruin.

2. 2

   Rasp de courgette grof. Leg de geraspte courgette in een schone theedoek of sterk keukenpapier. Knijp hier goed het extra vocht uit. Zo worden de muffins niet waterig en smaakt de courgette beter.

3. 3

   Snijd het ontbijtspek in kleine reepjes van ongeveer een halve centimeter breed. Bak de spekreepjes in een droge, koude koekenpan op middelhoog vuur. Bak ze tot ze krokant en goudbruin zijn. Het vet van het spek smelt eruit en zorgt voor extra smaak.

4. 4

   Klop het eimengsel (eieren, gerookt paprikapoeder, knoflookpoeder, zeezout en peper) in een grote kom met een garde tot het licht schuimig is.

5. 5

   Hak de bieslook en tijm fijn. Doe de gehakte kruiden, de uitgeknepen courgette en de krokante spekreepjes bij het eimengsel. Voeg als laatste de geraspte Gruyère toe. Roer kort en voorzichtig alles goed door elkaar.

6. 6

   Verdeel het eimengsel gelijkmatig over de zes ingevette muffinhoorntjes. Vul ze tot ongeveer driekwart vol. Zo voorkom je dat ze overstromen tijdens het bakken en krijgen ze een mooie ronde bovenkant.

7. 7

   Bak de eimuffins in de voorverwarmde oven voor 20 tot 25 minuten. Ze zijn klaar als ze goudbruin zijn, stevig aanvoelen als je er zachtjes op drukt en vanbinnen ongeveer 80-85°C zijn.

8. 8

   Laat de eimuffins na het bakken 5 minuten rusten in de vorm. Zo worden ze steviger en kun je ze makkelijker uit de vorm halen. Serveer ze warm voor de lekkerste smaak.

9. 9

   Zet de eimuffins op een mooie schaal, eventueel versierd met een takje verse kruiden. Proef hoe het zoute spek, de romige kaas en de frisse courgette goed bij elkaar passen. Een beetje extra peper kan de smaken nog beter maken.