Varkenshaas met geroosterde pastinaak en grove mosterdsaus

Ingrediënten

Voor 2 porties

• Varkenshaas450 g
• Pastinaak600 g
• Slagroom200 ml
• Olijfolie2 el
• Haricots verts300 g
• Snufje zout1 stuks
• Zelfgemaakte grove mosterd1 portie

  • Mosterdzaad30 g
  • Witte wijnazijn50 ml
  • Water20 ml
  • Honing1 tl
  • Witte peperkorrels0.5 tl
  • Zout0.3 tl
  • Knoflook (geplet)0.5 teen
  • Takje tijm1 stuks
  • Laurierblad1 stuks

Bereiding

1. 1

   Maak eerst de grove mosterd: Doe alle ingrediënten voor de mosterd in een klein pannetje. Zet het pannetje op middelhoog vuur en laat het zachtjes koken voor 10-15 minuten. Blijf koken tot de mosterdzaadjes zacht zijn en bijna alle vloeistof is verdwenen.

2. 2

   Verwarm de oven voor en snijd de pastinaak: Zet de oven aan op 200 graden Celsius (boven- en onderwarmte). Schil de pastinaken goed en snijd ze in reepjes van ongeveer 1 centimeter dik, zoals frietjes.

3. 3

   Rooster de pastinaak: Doe de pastinaakreepjes op een bakplaat met bakpapier. Besprenkel ze met 1 eetlepel olijfolie, peper en zout. Rooster ze 25-30 minuten in de oven. Schep ze halverwege om, tot ze goudbruin, licht plakkerig en gaar zijn.

4. 4

   Kook de haricots verts kort: Breng ruim water met een snufje zout aan de kook in een grote pan. Doe de haricots verts erin en kook ze 4-5 minuten. Ze moeten heldergroen en nog een beetje knapperig zijn. Giet ze af en spoel ze direct af met ijskoud water om verder koken te stoppen en de kleur mooi te houden.

5. 5

   Bak de varkenshaas bruin: Bestrooi de varkenshaas rondom met peper en zout. Verhit de overgebleven eetlepel olijfolie in een zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur, wacht tot de olie een beetje rookt. Bak de varkenshaas in 3-4 minuten rondom goudbruin (dit heet de Maillard-reactie en geeft extra smaak).

6. 6

   Gaar de varkenshaas verder en laat rusten: Zet het vuur lager naar medium. Bak de varkenshaas nog 8-10 minuten, draai hem regelmatig om zodat hij gelijkmatig gaar wordt. Haal het vlees uit de pan en wikkel het losjes in aluminiumfolie. Laat het minimaal 5 minuten rusten, zo blijft het vlees lekker sappig.

7. 7

   Maak de mosterdroomsaus: Doe een scheut slagroom in de koekenpan waar je de varkenshaas in hebt gebakken. Roer met een houten spatel alle aanbaksels van de bodem los (dit heet deglaceren en geeft veel smaak). Voeg de rest van de slagroom en de zelfgemaakte mosterd toe. Roer goed en laat de saus op laag vuur zachtjes inkoken tot hij dikker wordt en aan een lepel blijft plakken (ongeveer 3-5 minuten).

8. 8

   Zeef de saus en proef: Haal de saus door een fijne zeef om de mosterdzaden en kruiden eruit te halen. Druk de zaden goed aan in de zeef voor extra smaak. Proef de saus en voeg eventueel nog een snufje zout, een beetje azijn of citroensap voor een frisse smaak, of een klein beetje honing voor zoetheid toe.

9. 9

   Serveer het gerecht: Snijd de varkenshaas in mooie plakjes van ongeveer 2 centimeter dik. Leg deze op de voorverwarmde borden. Doe de geroosterde pastinaak en haricots verts ernaast en schep de romige mosterdsaus royaal over het vlees. Garneer met een vers takje tijm voor de finishing touch.