Varkenshaas in champignon-roomsaus met sperziebonen

Ingrediënten

Voor 2 porties

• Varkenshaas300 g
• Sperziebonen300 g
• Champignons250 g
• Slagroom (ongezoet)100 ml
• Roomboter30 g
• Sjalot1 stuk
• Teen knoflook0.5 stuk
• Witte wijn1 el
• Mosterd (Dijon)1 tl
• Verse kruiden (tijm & peterselie)1 tl

  • Verse tijm0.5 tl
  • Verse peterselie0.5 tl
• Zout en peper mix1 tl

  • Zwarte peper0.5 tl
  • Zeezout0.5 tl

Bereiding

1. 1

   Dep de varkenshaas droog met keukenpapier. Snijd het vlees daarna in plakjes van ongeveer 2,5 centimeter dik (dit noemen we medaillons). Bestrooi de medaillons aan alle kanten royaal met zeezout en versgemalen zwarte peper.

2. 2

   Breng een pan met ruim, licht gezouten water aan de kook. Doe de sperziebonen erin en kook ze 3-4 minuten. Ze moeten mooi heldergroen zijn en nog een beetje knapperig. Giet de bonen af en spoel ze direct af onder koud water om te voorkomen dat ze verder garen en hun kleur behouden.

3. 3

   Maak de champignons schoon met een borsteltje of een vochtige doek en snijd ze in vieren. Haal de schil van de sjalot en knoflook en snijd ze heel fijn. Pluk de blaadjes van de tijm en hak de peterselie fijn.

4. 4

   Verhit een koekenpan met een dikke bodem op hoog vuur. Voeg 15 gram roomboter toe. Zodra de boter gesmolten is en licht begint te bruisen, leg je de varkensmedaillons in de pan. Bak ze 2,5 tot 3 minuten per kant totdat ze mooi goudbruin zijn (dit zorgt voor extra smaak). Haal het vlees uit de pan en leg het losjes onder aluminiumfolie; laat het 5-7 minuten rusten, zo blijft het vlees lekker mals.

5. 5

   Zet het vuur lager, naar middelhoog. Doe de overige 15 gram roomboter in dezelfde pan. Bak hierin de fijngesneden sjalot ongeveer 2 minuten totdat deze zacht en doorschijnend is. Voeg daarna de knoflook en tijm toe en bak nog 1 minuut mee totdat je het ruikt.

6. 6

   Voeg de gevierendeelde champignons toe en bak ze op middelhoog vuur 4-5 minuten. Ze zullen dan vocht loslaten en prachtig goudbruin kleuren. Giet de witte wijn erbij en schraap eventuele aanbaksels van de bodem los (dit is 'deglaceren' en zorgt dat alle smaken goed vermengd worden).

7. 7

   Roer de slagroom en mosterd door de champignons en laat de saus op laag vuur zachtjes inkoken (laten indikken). Dit duurt ongeveer 3-4 minuten, totdat de saus iets dikker wordt en aan de achterkant van een lepel blijft plakken. Proef de saus en maak hem verder op smaak met zout en peper.

8. 8

   Leg de varkensmedaillons, die gerust hebben, terug in de pan bij de saus. Verwarm ze nog 2 minuten mee, keer ze af en toe om zodat ze goed bedekt zijn met de saus. Let op: laat de saus nu niet meer koken. Roer vlak voor het serveren de verse peterselie erdoorheen.

9. 9

   Leg de warme sperziebonen mooi op twee voorverwarmde borden. Leg de varkenshaasmedaillons ernaast en schep de romige champignon-mosterdsaus er royaal overheen. Proef tot slot alles samen. Als je wilt, kun je een klein beetje citroensap toevoegen voor een frisse smaak.