Varkenshaas in champignonroomsaus met courgetti

Ingrediënten

Voor 2 porties

• varkenshaas300 g
• courgetti (courgettesliertjes)300 g
• kastanjechampignons250 g
• slagroom (ongezoet)100 ml
• roomboter20 g
• olijfolie10 ml
• sjalot1 stuk
• knoflook2 tenen
• verse peterselie5 g
• groentebouillon50 ml
• verse tijm0.5 tl
• witte wijn (droog)20 ml
• citroensap1 tl
• zout0 naar smaak
• versgemalen zwarte peper0 naar smaak

Bereiding

1. 1

   Dep de varkenshaas goed droog met keukenpapier en snijd deze in plakken van ongeveer 2 cm dik, dit zijn de 'medaillons'. Breng ze aan alle kanten op smaak met zout en versgemalen peper.

2. 2

   Snijd de sjalot en knoflook heel fijn. Snijd de kastanjechampignons in vier gelijke stukken.

3. 3

   Verhit de olijfolie en roomboter in een stevige koekenpan (het liefst een gietijzeren pan) op middelhoog tot hoog vuur. Bak tot de boter bubbelt en een beetje bruin wordt; dit zorgt voor een mooie bruine korst en extra smaak.

4. 4

   Leg de plakken varkenshaas in de pan en bak ze aan beide kanten 2 tot 3 minuten. Ze moeten goudbruin zijn en een mooi korstje hebben. Haal het vlees uit de pan en leg het losjes onder aluminiumfolie op een bord. Laat het rusten, zodat de sappen zich goed kunnen verdelen.

5. 5

   Bak in het achtergebleven vet de fijngesneden sjalot ongeveer 1 minuut op middelhoog vuur tot deze zacht en doorzichtig is. Voeg dan de fijngemaakte knoflook en verse tijm toe en bak dit nog 30 seconden mee. Zorg dat de knoflook niet bruin wordt, want dan smaakt het bitter.

6. 6

   Voeg de champignons toe en bak ze 4 tot 5 minuten op hoog vuur. Ze moeten mooi gekleurd en kleiner geworden zijn. Giet de witte wijn erbij en schraap de aanbaksels van de bodem van de pan los (dit heet 'deglaceren' en geeft extra smaak). Laat de wijn bijna helemaal verdampen.

7. 7

   Giet de groentebouillon en de ongezoete slagroom erbij. Laat de saus op laag vuur zachtjes inkoken, zo'n 3 tot 5 minuten, tot de saus iets dikker is en aan de achterkant van een lepel blijft plakken. Roer regelmatig om te voorkomen dat de saus aanbrandt.

8. 8

   Leg het geruste vlees, inclusief de sappen die eruit zijn gelopen, terug in de saus en warm het nog 1 tot 2 minuten zachtjes mee. De varkenshaas is perfect als de binnenkant nog een beetje roze is (rond de 60-63°C).

9. 9

   Verwarm de courgetti in een aparte pan, zonder extra vet, maximaal 1 minuut op middelhoog vuur. Zo blijft de courgette knapperig en wordt het niet te zacht. Je kunt de courgetti ook koud serveren als frisse tegenhanger.

10. 10

    Verdeel de warme courgetti over twee diepe borden. Schep de varkenshaas met de rijke champignonroomsaus er royaal overheen. Garneer met fijngehakte verse peterselie.

11. 11

    Maak de saus af met een kneepje vers citroensap om de rijke smaken in balans te brengen. Voeg naar smaak nog een snufje zout en versgemalen peper toe. Proef en breng het op smaak tot het perfect is.