Varkenshaas met champignonsaus en bloemkoolpuree

Ingrediënten

Voor 2 porties

• varkenshaas300 g
• bloemkool400 g
• kastanjechampignons200 g
• slagroom100 ml
• roomboter40 g
• citroen0.5 stuks
• champignonsaus kruiden1 mengsel

  • knoflooktenen2 stuks
  • verse tijm1 takje
  • verse peterselie1 takje
• witte wijn1 el

Bereiding

1. 1

   Begin met de voorbereidingen: snijd de bloemkool in kleine roosjes. Halveer de kastanjechampignons. Hak de knoflook en peterselie fijn. Leg de varkenshaas ongeveer 20 minuten buiten de koelkast, zodat het vlees op kamertemperatuur komt.

2. 2

   Breng in een grote pan water met een snufje zout aan de kook. Kook hierin de bloemkoolroosjes in 10 tot 12 minuten helemaal gaar. Ze moeten zo zacht zijn dat je ze makkelijk kunt fijnstampen met een vork. Giet de bloemkool af en zet de pan even apart.

3. 3

   Dep de varkenshaas goed droog met keukenpapier; dit zorgt ervoor dat het vlees mooi bruin bakt voor extra smaak. Kruid het vlees royaal met versgemalen zwarte peper en zout. Verhit de helft van de roomboter (20g) in een zware koekenpan op middelhoog vuur. Laat de boter bruin kleuren en nootachtig ruiken.

4. 4

   Bak de varkenshaas rondom goudbruin in ongeveer 4 tot 6 minuten, draai het vlees regelmatig om. Zet het vuur lager en bak het vlees nog 6 tot 8 minuten door. Dit zorgt ervoor dat het vlees vanbinnen mooi rosé blijft. Haal de varkenshaas uit de pan en laat het vlees losjes onder aluminiumfolie 5 tot 10 minuten rusten; dit is belangrijk voor sappig vlees.

5. 5

   Smelt de overige roomboter (20g) in de pan die je eerder voor de bloemkool gebruikte. Pureer de gare bloemkoolroosjes in deze boter met een staafmixer tot een gladde puree. Knijp er wat citroensap bij voor een frisse smaak en breng het op smaak met zout en peper. Houd de puree warm.

6. 6

   Bak in dezelfde koekenpan, met het overgebleven bakvet van de varkenshaas, de gehalveerde kastanjechampignons. Bak ze op middelhoog vuur goudbruin en gaar in 4 tot 5 minuten. Voeg de gehakte knoflook en het takje tijm toe en bak nog 1 minuut mee tot de knoflook lekker ruikt.

7. 7

   Blus de pan af met een eetlepel witte wijn en laat dit kort verdampen. Schraap de aanbaksels los; dit is de smaakvolle fond die de saus extra lekker maakt. Voeg de slagroom toe en laat de saus zachtjes inkoken op laag vuur, ongeveer 3 tot 4 minuten, totdat deze een beetje dikker wordt en de achterkant van een lepel bedekt.

8. 8

   Verwijder het takje tijm uit de saus. Roer de gehakte peterselie door de saus en proef. Breng de champignonsaus voorzichtig op smaak met zout, versgemalen peper en eventueel nog een klein beetje citroensap voor de balans. Alle smaken moeten goed bij elkaar passen.

9. 9

   Snijd de geruste varkenshaas in mooie plakken. Schep de bloemkoolpuree netjes op de borden. Leg de plakjes varkenshaas ernaast en schep royaal de romige champignonsaus eroverheen. Serveer direct. Als je wilt, kun je aan tafel nog wat grof zeezout toevoegen voor de smaak.